Mùa dịch Covid đã qua hơn một năm, và trên những con phố ở các thành phố lớn nhan nhãn các cửa hiệu treo biển “đóng cửa, cho thuê mặt bằng”. Phần lớn trong số đó là các cửa hiệu thuộc ngành kinh doanh ẩm thực. Có phải chăng dịch Covid quá tài tình, vừa kéo tới đã “thổi bay” một loạt các cửa hiệu ăn uống. Hay dịch Covid chỉ là quân “domino” đặc sắc làm đỗ ngã cả “bàn cờ” kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam vốn dĩ đã rất thiếu bền vững.
Trước mùa dịch, thị trường kinh doanh ẩm thực tăng trưởng nóng. Chúng ta dễ dàng thấy “nhà nhà” đua nhau mở quán cafe, mở nhà hàng, tiệm thức ăn mang đi, các chuỗi cafe đường phố … và rất nhiều mô hình khác nữa. Mặt bằng cho thuê cũng vì đó tăng giá nóng không kém. Người này không thuê nữa, thì có ngay người khác thế chỗ. Người ta dễ dàng chi cả chục triệu, cả trăm triệu một tháng cho một mặt bằng phố để bán trà sữa. Những quán cafe với đầu tư khủng liên tục xuất hiện. Các nhà hàng với thiết kế hoàng tráng, sang trọng ra đời. Người kinh doanh ở các lĩnh vực khác, cũng rất hào hứng bắt tay vào kinh doanh ẩm thực. Đến dân văn phòng cũng từ bỏ công việc ổn định để theo đuổi giấc mơ thành “ông bà chủ”. Từ các đô thành đông đúc người, cho đến các tỉnh nhỏ, hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực rất sôi động. Có vẻ như thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực lúc đó có quá nhiều cơ hội, hễ có người bán là có kẻ mua?!
Nhưng có thực sự là sức mua của thị trường dồi dào đủ để dung nạp một lượng lớn “quán mới” xuất hiện? Và nếu có nhiều người tham gia vào thị trường, có phải người tiêu dùng sẽ được hưởng nhiều giá trị với lợi ích tốt hơn?
Thực tế diễn ra là gì? Có nhiều quán cafe, nhà hàng xuất hiện với thiết kế, món ăn, nước uống, phong cách phụ vụ giống nhau. Đôi khi vào một quán cafe, nếu chụp hình không kèm địa chỉ hay logo của quán, người khác dễ nhầm lẫn từ quán nọ sang quán kia. Hay thú vị hơn thì có những quán “hay ho” hơn, với thiết kế trang trí đặc biệt, từ cổ đến kim, từ Tây, Tàu, Ta rất đa dạng. Với niềm tin, quán thiết kế đẹp thì khách hàng sẽ đến. Quán cafe, quán ăn, nhà hàng mọc lên ở khắp mọi nơi, từ đường lớn, đến hẻm nhỏ, đến chung cư, bất chấp vị trí có thuận lợi để kinh doanh ẩm thực hay không. Và thị trường bị “bội thực” số lượng quán xuất hiện với giá trị cung cấp cho người dùng giống y như nhau, hoặc cung cấp giá trị ngắn hạn. Khách hàng thì không thấy có giá trị gì khác biệt được cung cấp, hoặc khách hàng tìm kiếm sự khác biệt trong các giá trị ngắn hạn bằng cách chuyển dịch từ quán này, sang quán khác. Tình cảnh những quán mới mở ban đầu thì rất đông khách, và càng về sau thì càng vắng khách là chuyện thường thấy.
Khi nên kinh tế đang tăng trưởng, người dân có tiền “rủng rỉnh”, thì mọi người dễ dàng chi tiền để trải nghiệm cho quán cafe, nhà hàng mới. Người này trải nghiệm, đến người khác trải nghiệm. Nhưng khách hàng chỉ trải nghiệm một lần hai lần, và sẽ khó ở lại với quán cafe, nhà hàng không cung cấp đầy đủ giá trị mà họ cần. Khi “tính mới” của quán cafe, nhà hàng mới mở mất đi, việc trải nghiệm của khách hàng thưa dần, thì chuyện thu không đủ chi dẫn đến đóng cửa là dễ hiểu. Nếu có nhiều người muốn trải nghiệm, thì sẽ kéo dài được thời gian tồn tại của nhiều quán cafe, nhà hàng. Và khi thời gian tồn tại được kéo dài ra, thì nhiều người lại cho rằng thị trường đang tăng trưởng tốt, và cứ thế lao vào mở hàng loạt quán mới … y như vậy.
Khi dịch Covid xuất hiện, nền kinh tế chịu tổn thương, nhiều người phải giảm chi tiêu. Việc trải nghiệm các quán mới hay “chi tiêu cho cơ hội” được tạm ngưng, mà thay vào đó là “chi tiêu đúng chỗ” theo tiêu chuẩn của từng người. Và lúc này, các quán nào cung cấp giá trị sâu sắc cho khách hàng thì sẽ được ưu tiên lựa chọn. Các quán nào không cung cấp đủ giá trị, hay cung cấp các giá trị không phù hợp với khách hàng thì sẽ bị “loại khỏi danh sách”. Và Covid đã làm sụt giảm thị trường kinh doanh ẩm thực quá nhanh và quá sâu, làm nhiều quán cafe, nhà hàng mới mở không kịp có thời gian để xây dựng đủ lượng khách phù hợp với giá trị mà mình cung cấp, cũng phải rời khỏi thị trường. Hay nhiều chuỗi nhà hàng, và chuỗi cafe mở chi nhánh vượt quá sức mua thực tế của thị trường, thì cũng phải cắt giảm cho phù hợp.
Covid không phải là “cơn sóng thần” quét qua ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực, mà là “liều thuốc” để những ai kinh doanh dịch vụ ẩm thực phải suy nghĩ một cách thận trọng và sâu sắc về thị trường, về giá trị mang đến cho khách hàng, về nguồn lực của bản thân và về các dự phòng rủi ro. Sau Covid, khi thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực dần hồi phục, rất có thể mọi thứ sẽ lại vận hành như cũ. Nhưng, chắc chắn rằng, bài học nào không học kịp thời, thì người học sẽ luôn phải trả giá rất đắt cho cùng một lỗi ở tương lai.
Thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực vẫn luôn chào đón những “người tham gia” mới, cung cấp những giá trị sâu sắc, phù hợp, và đầy sáng tạo cho khách hàng. Hãy để khách hàng được trải nghiệm những điều mới mẻ và ở lại với mô hình kinh doanh ẩm thực của bạn vì giá trị khác biệt mà bạn mang lại. Đó mới là con đường kinh doanh dịch vụ ẩm thực bền vững.
