Author

FnB Consulting Tư vấn Nhà hàng và Quán Cafe

Browsing

Đã hơn 14 ngày kể từ khi Sài Gòn được phép “mở cửa” trong tình trạng mới sau hơn 4 tháng phòng chống dịch covid. Thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực đang trở lại một cách chậm chạp. Các hàng quán ăn uống hiện tại (chỉ) được phép bán “giao thức ăn”, không ngồi tại chỗ. Sự thiếu hụt về nhân sự, nguồn tài chính, mô hình kinh doanh khó chuyển đổi và chi tiêu thị trường giảm sút đang kéo giảm “đà phục hồi” của ngành kinh doanh ẩm thực. Sau hơn 4 tháng chống dịch bệnh, đã có nhiều quán cafe, nhà hàng phải treo biển “đóng cửa” “trả mặt bằng”. Những quán còn “trụ lại” cần có “những bước đi” thật chắc chắn để vượt qua giai đoạn khó khăn này.

Cộng đồng kinh doanh ẩm thực ở Sài Gòn cần nhiều hỗ trợ để “trở lại”. Trong đó có “môi trường kinh doanh bình thường” và “hỗ trợ về tài chính”.

“Môi trường kinh doanh bình thường” tức là cho phép quán cafe, nhà hàng có thể hoạt động với đầy đủ chức năng của mình. Trong điều kiện phòng chống dịch, nếu không cấp thiết, thì quán cafe, nhà hàng nên (bị) giảm công suất phục vụ, chứ không nên bị ngưng các hoạt động kinh doanh chính. Chính phủ cũng đã ban hành chính sách mới về phòng chống dịch, trong đó cũng nêu rõ việc không cấm nhà hàng, quán ăn, quán cafe hoạt động nếu tình hình dịch không thuộc mức “nguy cơ rất cao”. Nhưng việc áp dụng cụ thể thế nào vẫn phải chờ văn bản của từng địa phương.

“Hỗ trợ về tài chính” tức là cần chung tay của nhiều “người”. Các quán ăn, quán cà phê, nhà hàng đa phần là kinh doanh nhỏ lẻ, việc tiếp cận các nguồn vốn vay với lãi ưu đãi là rất thấp. Chưa kể là tiền thuê mặt bằng kinh doanh cao, vốn đã là “trở ngại lớn” trong điều kiện kinh doanh bình thường. Thì giờ tiền thuê mặt bằng là một “vấn đề nghiêm trọng” trong cơ cấu tài chính của các quán cafe, nhà hàng khi “trở lại kinh doanh”. Một số chủ mặt bằng đã có thông báo sẽ thu 100% tiền thuê mặt bằng ngay khi Sài Gòn cho phép kinh doanh ăn uống trở lại (dù còn hạn chế). Việc thiếu sự “sẻ chia” thêm một thời gian nữa giữa chủ mặt bằng và người kinh doanh là một điểm khó cho các quán cafe, nhà hàng quay trở lại hoạt động.

Những khó khăn của ngành kinh doanh ẩm thực trong giai đoạn dịch bệnh vừa qua làm “lộ rõ thêm” các “điểm bất cập” trong kinh doanh ẩm thực ở Sài Gòn. Một số “điểm bất cập” vốn tồn tại từ rất lâu như giá mặt bằng quá cao, không tiếp cận được với nguồn vốn ưu đãi, thiếu hỗ trợ về chính sách cho những người kinh doanh nhỏ lẻ. Dịch “covid” như “giọt nước tràn ly” làm các chủ quán phải nghiêm túc nhìn nhận lại “cơ cấu tài chính” trong hoạt động kinh doanh để có những quyết định phù hợp nhất.

Nếu bạn đi tìm “chìa khoá” để cứu lấy quán cafe, nhà hàng của mình “sau mùa dịch”, hoặc “sau thời gian kinh doanh ảm đạm” thì đừng vội coi “giao thứ ăn online” là “cứu cánh”.

Bởi vì bản chất của kinh doanh ẩm thực là “bán dịch vụ” và “bán sự trải nghiệm” thông qua “sản phẩm F&B trọn vẹn”. Mô hình “giao thức ăn qua đặt hàng online” cung cấp trải nghiệm cho một số khách hàng nhưng không phải với đa sô khách hàng.

Mô hình “giao thức ăn qua đặt hàng online” còn làm hạn chế việc cung cấp dịch vụ tốt nhất đến với khách hàng của đa số quán cafe, nhà hàng khi phụ thuộc vào đối tác thứ ba để “vận chuyển” sản phẩm F&B đến khách hàng. Nếu một quán cafe, nhà hàng tự cung cấp dịch vụ giao hàng cho khách hàng của mình thì đòi hỏi một nguồn lực lớn về cả tài chính lẫn nhân sự.

Phân tích kĩ hơn, thì có rất nhiều nhà hàng và quán cafe khó kiếm lợi nhuận từ mô hình giao thức ăn, nước uống mang đi. Khách hàng của họ chi trả cho những “trải nghiệm dịch vụ tại chỗ” mà “sản phẩm F&B giao đi” không thể cung cấp được.

Nếu không phải là cửa hàng thức ăn nhanh, quán ăn vỉa hè bình dân hay mô hình kinh doanh thức ăn giao đi thì bạn sẽ dễ dàng tìm thấy một nhà hàng hay quán cafe phục vụ tại chỗ làm ví dụ cho việc không hiệu quả của chuyển đổi sang giao thức ăn và nước uống mang đi. Ở đây chúng tôi nói đến việc “chuyển đổi hoàn toàn” xem doanh thu giao đi là trọng tâm trong cơ cấu doanh thu của các quán cafe, nhà hàng.

Càng rời xa bản chất của kinh doanh ẩm thực, thì biên lợi nhuận bạn kiếm được càng thấp đi vì giá trị bạn cung cấp cho khách hàng giảm xuống. “Giao thức ăn và đồ uống online” vẫn là mô hình ít phù hợp với nhiều nhà hàng và quán cafe, nhưng có thể xem nó là một trong các cách để “sống sót và duy trì” trong giai đoạn ngắn.

Nhưng nếu không cẩn thận, chuyển đổi hoàn toàn hay đặt trọng tâm kinh doanh của nhà hàng, quán cafe vào mô hình giao thức ăn và nước uống online rất dễ mang đến cho bạn một khoản lỗ lớn về vận hành.

Hãy cân nhắc kĩ lưỡng khi lựa chọn mô hình kinh doanh áp dụng lên nhà hàng hay quán cafe của bạn. Và luôn nhớ rằng “hiểu bản chất và làm giàu giá trị từ bản chất luôn mang đến những kết quả tốt đẹp”.

Các anh chị chủ quán cafe và nhà hàng có thể thắc mắc “tạm ngưng hoạt động” trong mùa dịch là không bán hàng được, người mua không có, như vậy thì “cơ hội” ở đâu? Thật ra cơ hội nằm ở chính việc “tạm ngưng hoạt động vì dịch bệnh”.

Vì sao “tạm ngưng hoạt động vì dịch bệnh” là cơ hội?

“Tạm ngưng hoạt động vì dịch bệnh” là một lý do “bất khả kháng”. Và “lý do” này nhận được đông đảo sự cảm thông của nhân viên, khách hàng, đối tác. Các chủ quán cafe, nhà hàng có thể tận dụng thời gian “tạm ngưng hoạt động” để tiến hành rà soát, điều chỉnh hoạt động kinh doanh, đưa ra các thay đổi với một lý do “rất hợp lý”.

Thông thường một quán cafe, nhà hàng luôn hoạt động vận hành liên ục để phục vụ khách hàng. Và chúng ta thường xử lý các sự việc xảy ra trong khi vận hành, chứ ít khi có “nhịp nghỉ” phù hợp để tiến hành rà soát hoạt động kinh doanh, vận hành của toàn nhà hàng, quán cafe để cải cách toàn diện. Và khi việc phục vụ khách hàng được diễn ra liên tục, việc “ngưng lại” trong điều kiện bình thường để điều chỉnh hoạt động kinh doanh, dễ gây tác động chú ý không cần thiết từ phía khách hàng.

Các cơ hội của quán cafe, nhà hàng khi “tạm ngưng vì dịch bệnh”?

  • Rà soát hoạt động kinh doanh: cơ cấu nguồn doanh thu, cơ cấu chi phí, nguồn nguyên liệu, các đối tác. Nghiên cứu món mới và phương thức kinh doanh mới như: sản phẩm giao tận nhà, phục vụ thức ăn mang đi …
  • Rà soát hoạt động vận hành: cơ cấu nhân sự, rà soát quy trình vận hành, nội quy công việc, tìm kiếm nhân sự mới nếu cần thiết …
  • Rà soát hoạt động chăm sóc khách hàng: Tối ưu hoá danh sách khách hàng, phân loại khách hàng, cập nhật chính sách dành cho khách hàng, cài đặt các công cụ chăm sóc khách hàng (CRM)…
  • Rà soát hoạt động marketing và phát triển thương hiệu: rà soát các kênh truyền thông của nhà hàng, quán cafe, xem xét các đánh giá của khách hàng trên các kênh truyền thông, thống kê mức độ nhận biết thương hiệu trên các kênh truyền thông, rà soát lại chương trình marketing …
  • Tăng cường giá trị cung cấp cho khách hàng: sửa chữa, chỉnh trang quán nếu cần thiết để chuẩn bị phục vụ khách hàng trở lại.

Các hoạt động khác của quán cafe, nhà hàng nên làm khi “tạm ngưng mùa dịch”?

Việc không bán hàng trực tiếp cho khách, không có nghĩa là quán cafe, nhà hàng hoàn toàn biến mất đối với khách hàng. Đây là thời điểm có thể tận dụng để tạo ra các hoạt động tương tác về thương hiệu trên internet, các hoạt động chăm sóc khách hàng cũ online để chuẩn bị cho “trở lại kinh doanh”.

Mùa dịch Covid đã qua hơn một năm, và trên những con phố ở các thành phố lớn nhan nhãn các cửa hiệu treo biển “đóng cửa, cho thuê mặt bằng”. Phần lớn trong số đó là các cửa hiệu thuộc ngành kinh doanh ẩm thực. Có phải chăng dịch Covid quá tài tình, vừa kéo tới đã “thổi bay” một loạt các cửa hiệu ăn uống. Hay dịch Covid chỉ là quân “domino” đặc sắc làm đỗ ngã cả “bàn cờ” kinh doanh ẩm thực ở Việt Nam vốn dĩ đã rất thiếu bền vững.

Trước mùa dịch, thị trường kinh doanh ẩm thực tăng trưởng nóng. Chúng ta dễ dàng thấy “nhà nhà” đua nhau mở quán cafe, mở nhà hàng, tiệm thức ăn mang đi, các chuỗi cafe đường phố … và rất nhiều mô hình khác nữa. Mặt bằng cho thuê cũng vì đó tăng giá nóng không kém. Người này không thuê nữa, thì có ngay người khác thế chỗ. Người ta dễ dàng chi cả chục triệu, cả trăm triệu một tháng cho một mặt bằng phố để bán trà sữa. Những quán cafe với đầu tư khủng liên tục xuất hiện. Các nhà hàng với thiết kế hoàng tráng, sang trọng ra đời. Người kinh doanh ở các lĩnh vực khác, cũng rất hào hứng bắt tay vào kinh doanh ẩm thực. Đến dân văn phòng cũng từ bỏ công việc ổn định để theo đuổi giấc mơ thành “ông bà chủ”. Từ các đô thành đông đúc người, cho đến các tỉnh nhỏ, hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực rất sôi động. Có vẻ như thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực lúc đó có quá nhiều cơ hội, hễ có người bán là có kẻ mua?!

Nhưng có thực sự là sức mua của thị trường dồi dào đủ để dung nạp một lượng lớn “quán mới” xuất hiện? Và nếu có nhiều người tham gia vào thị trường, có phải người tiêu dùng sẽ được hưởng nhiều giá trị với lợi ích tốt hơn?

Thực tế diễn ra là gì? Có nhiều quán cafe, nhà hàng xuất hiện với thiết kế, món ăn, nước uống, phong cách phụ vụ giống nhau. Đôi khi vào một quán cafe, nếu chụp hình không kèm địa chỉ hay logo của quán, người khác dễ nhầm lẫn từ quán nọ sang quán kia. Hay thú vị hơn thì có những quán “hay ho” hơn, với thiết kế trang trí đặc biệt, từ cổ đến kim, từ Tây, Tàu, Ta rất đa dạng. Với niềm tin, quán thiết kế đẹp thì khách hàng sẽ đến. Quán cafe, quán ăn, nhà hàng mọc lên ở khắp mọi nơi, từ đường lớn, đến hẻm nhỏ, đến chung cư, bất chấp vị trí có thuận lợi để kinh doanh ẩm thực hay không. Và thị trường bị “bội thực” số lượng quán xuất hiện với giá trị cung cấp cho người dùng giống y như nhau, hoặc cung cấp giá trị ngắn hạn. Khách hàng thì không thấy có giá trị gì khác biệt được cung cấp, hoặc khách hàng tìm kiếm sự khác biệt trong các giá trị ngắn hạn bằng cách chuyển dịch từ quán này, sang quán khác. Tình cảnh những quán mới mở ban đầu thì rất đông khách, và càng về sau thì càng vắng khách là chuyện thường thấy.

Khi nên kinh tế đang tăng trưởng, người dân có tiền “rủng rỉnh”, thì mọi người dễ dàng chi tiền để trải nghiệm cho quán cafe, nhà hàng mới. Người này trải nghiệm, đến người khác trải nghiệm. Nhưng khách hàng chỉ trải nghiệm một lần hai lần, và sẽ khó ở lại với quán cafe, nhà hàng không cung cấp đầy đủ giá trị mà họ cần. Khi “tính mới” của quán cafe, nhà hàng mới mở mất đi, việc trải nghiệm của khách hàng thưa dần, thì chuyện thu không đủ chi dẫn đến đóng cửa là dễ hiểu. Nếu có nhiều người muốn trải nghiệm, thì sẽ kéo dài được thời gian tồn tại của nhiều quán cafe, nhà hàng. Và khi thời gian tồn tại được kéo dài ra, thì nhiều người lại cho rằng thị trường đang tăng trưởng tốt, và cứ thế lao vào mở hàng loạt quán mới … y như vậy.

Khi dịch Covid xuất hiện, nền kinh tế chịu tổn thương, nhiều người phải giảm chi tiêu. Việc trải nghiệm các quán mới hay “chi tiêu cho cơ hội” được tạm ngưng, mà thay vào đó là “chi tiêu đúng chỗ” theo tiêu chuẩn của từng người. Và lúc này, các quán nào cung cấp giá trị sâu sắc cho khách hàng thì sẽ được ưu tiên lựa chọn. Các quán nào không cung cấp đủ giá trị, hay cung cấp các giá trị không phù hợp với khách hàng thì sẽ bị “loại khỏi danh sách”. Và Covid đã làm sụt giảm thị trường kinh doanh ẩm thực quá nhanh và quá sâu, làm nhiều quán cafe, nhà hàng mới mở không kịp có thời gian để xây dựng đủ lượng khách phù hợp với giá trị mà mình cung cấp, cũng phải rời khỏi thị trường. Hay nhiều chuỗi nhà hàng, và chuỗi cafe mở chi nhánh vượt quá sức mua thực tế của thị trường, thì cũng phải cắt giảm cho phù hợp.

Covid không phải là “cơn sóng thần” quét qua ngành kinh doanh dịch vụ ẩm thực, mà là “liều thuốc” để những ai kinh doanh dịch vụ ẩm thực phải suy nghĩ một cách thận trọng và sâu sắc về thị trường, về giá trị mang đến cho khách hàng, về nguồn lực của bản thân và về các dự phòng rủi ro. Sau Covid, khi thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực dần hồi phục, rất có thể mọi thứ sẽ lại vận hành như cũ. Nhưng, chắc chắn rằng, bài học nào không học kịp thời, thì người học sẽ luôn phải trả giá rất đắt cho cùng một lỗi ở tương lai.

Thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực vẫn luôn chào đón những “người tham gia” mới, cung cấp những giá trị sâu sắc, phù hợp, và đầy sáng tạo cho khách hàng. Hãy để khách hàng được trải nghiệm những điều mới mẻ và ở lại với mô hình kinh doanh ẩm thực của bạn vì giá trị khác biệt mà bạn mang lại. Đó mới là con đường kinh doanh dịch vụ ẩm thực bền vững.

Bắt đầu mở quán cafe, nhà hàng tại Việt Nam dành cho đối tượng phổ thông, FnB Consulting khuyên bạn hãy dành thời gian trả lời 10 câu hỏi sau:

1 – Bạn có nấu món ăn ngon và phục vụ nhanh bằng cô bán bánh mì, bà bán phở lề đường hay các hàng quán vĩa hè khác gần quán bạn kinh doanh không?

2 – Chi phí của bạn có thấp như chi phí của các cửa hàng kinh doanh đồ ăn, thức uống nhỏ lẻ xung quanh quán bạn hay không?

3 – Khách hàng của bạn hướng đến là hiện tại họ đang ăn ở những hàng quán nào, chi tiêu bao nhiêu, mức độ thường xuyên ra sao, và lý do họ lựa chọn bạn là gì?

4 – Bạn có chịu khó thức khuya, dậy sớm, đầu tắt mặt tối với hàng loạt công việc không tên được lặp đi lặp lại mỗi ngày hay không? Bạn có yêu thích trò chuyện và làm việc với nhiều người khác nhau hay không?

5 – Bạn có yêu thích ẩm thực không? Bạn có phải là người sành ăn hay không? Bạn có hiểu một cách sâu sắc sản phẩm mà bạn sẽ cung cấp cho khách hàng hay không?

6 – Bạn có kiến thức gì về tài chính và vận hành kinh doanh F&B hay không?

7 – Bạn có phải là một người làm việc theo cảm tính hay không? Các quyết định của bạn trước giờ là dựa vào các dữ kiện gì? Bạn tin vào số liệu hay số phận?

8 – Bạn có chắc chắn là bạn muốn kinh doanh F&B hay không? Nếu không kinh doanh F&B thì bạn có làm gì khác để kiếm ra tiền hay không?

9 – Bạn có những nguồn lực gì hỗ trợ bạn trong việc kinh doanh F&B?

10 – Bạn dự định kiếm bao nhiêu tiền khi tham gia kinh doanh F&B?

Sau khi bạn đã dành thời gian trả lời 10 câu hỏi bên trên, hãy suy ngẫm, cân nhắc và quyết định xem mình có thật sự muốn tham gia kinh doanh ngành F&B hay không nhé.